IKF Service 044 537-21-16  |  050 410-13-12  |  067 408-27-08

Один из секретов при производстве вкусных и качественных сыров

В погоне за скоростью

Сегодня почти 100 % отечественных сыров производится с полимерным покрытием

Последний шаг к победе пленки над традиционным парафинированием был сделан в начале 90-х годов.

Созревание сыра — длительная и трудоемкая операция, на которую приходится до 50–60 % общего объема трудовых затрат. Высокая доля ручного труда в традиционной технологии связана с необходимостью выполнения многочисленных технологических операций (мойка сыра через каждые 6–7 дней, последующая обсушка, парафинирование, очистка контейнеров и др.). Применение пленки позволило уйти от сыров с парафино-полимерными покрытиями типа сплава СКФ, существенно упростило и удешевило производство. Однако необходимость соблюдения баланса между оборотами и качеством продукции со временем отошла на второй план.

По словам главы лаборатории маслоделия и сыроделия, часть технологов, зная, что полимерное покрытие селективно и пропускает углекислый газ, считает, что этого достаточно. Правда, они упускают из виду один факт: перед тем, как ставить сыр на вызревание, необходимо добиться полного сбраживания молочного сахара. Процесс, когда «сыр дышит» и выделяет газ, длится 5–10 дней.

— Что мы видим сегодня? —  считает заведующий лабораторией маслоделия и сыроделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности»  Белоруссии  Константин Объедков. — Отмечаются случаи, когда сыр практически не сушат, а сразу заворачивают в пленки. Технология это допускает, и есть такой сыр можно, но ведь мы говорим не о съедобности, а о качестве вкуса. «Перекрывать дыхание» сыру нельзя. Да, пленка пропускает углекислый газ, но другие вещества, в том числе ароматические, через нее пробиться не могут. Естественно, процесс, который происходит при таком созревании сыра, далек от технологически правильного.

Существуют вопросы и по срокам созревания. Изначально, после того как в СССР разработали рецептуру и начали выпускать сыр «Российский», срок созревания составлял три месяца. Затем технологию оптимизировали, уменьшив выдержку до 70 дней, что незначительно сказалось на вкусе, но зато позволило повысить оборачиваемость камер созревания. Внедрение пленочных технологий позволило сократить процесс вызревания до 60 суток, опять же с минимальными издержками для вкуса по сравнению с 70-дневным вариантом.

— Даже 60 дней — это уже был недостаточный срок, — считает Объедков, — а сегодня мы видим, что технология продолжает «улучшаться»: сроки вызревания сократились до 15–20 дней. По сегодняшним стандартам положено переворачивать сыр каждые 10–12 дней, но и эта операция часто не выполняется: упаковали сыр в пленку, загнали его в камеру созревания и все.

Еще одна проблема, влияющая на качество продукта, — температура в камерах созревания. Технологи предпочитают работать на предельных значениях. Если в документации прописаны оптимальные 14–16 °С и минимальные 8–10 °С, велик шанс, что работа будет производиться по второму варианту.

— Конечно, причины очевидны, — пояснил глава лаборатории. — Если поднимаешь температуру до нормальной, процесс за счет ранее сделанных ошибок идет настолько бурно, что рискуешь получить вместо плоских голов футбольные мячи.

Индустрия не может позволить себе подобной небрежности, особенно если учесть высокую репутацию белорусской продукции и перспективу изменения ситуации на экспортных рынках. Тем более что, как показывает практика, и по современным технологиям можно выработать приличный сыр с хорошей рентабельностью. В качестве примера на семинаре приводили Кобринский маслодельно-сыродельный завод, где во многом сохранились советские традиции технологической дисциплины. Местный сыр, и это признают не только покупатели, значительно отличается от того, что производят конкуренты.

Также эксперты рекомендуют обратить внимание технологов на нюансы применения заквасок. Соответствующих продуктов на рынке сегодня много: каждая фирма рекомендует свои бренды, ориентированные на ускоренное или длительное созревание. К сожалению, во многих случаях компании не раскрывают, а технологи не уточняют состав заквасок. Недостаток информации ограничивает возможность производителя влиять на технологический процесс.

— Ферменты нужно подбирать под тот тип сыра, который вырабатывается, — подчеркнул Константин Васильевич. — Конечно, выход они дают одинаковый, но многие специалисты не учитывают, как их применение скажется на конечном продукте, рискуя в итоге получить сыр, похожий на пластилин.

Непередовые технологии

Тридцать лет назад на технологии латексного покрытия рекомендовали к внедрению в СССР, но провести перевооружение помешал развал СССР. Сейчас использование латекса стоит очень дорого, он оправдывает себя при производстве премиумных сортов.

По характеру созревания сыр с латексным покрытием напоминает сыры с парафиновой коркой. Такие продукты имеют лучшие вкусовые качества, прекрасный цвет, запах и рисунок, долго хранятся.

— Ирония судьбы в том, что в 60-х годах мы изучали самый передовой европейский опыт, — рассказал Константин Объедков. — Полимерные покрытия были распространены по предприятиям Советского Союза. Только теперь выяснилось, что заграница вовремя остановилась, и в тех странах, где мы приобретали опыт использования полимерной пленки, полностью отказались от этой технологии в пользу латекса.

Массовый  переход на новые стандарты невозможен, поскольку требует очередного технологического перевооружения отрасли. Таким образом, эксперты отмечают, что в среднесрочной перспективе основным принципом для сохранения позиций на зарубежных рынках станет ужесточение технологической дисциплины при производстве сыров с полимерным покрытием.

 

По материалам agriculture.by